Kandungan

• Bahan-bahan
• Langkah-langkah
• Petua
• Bahan yang diperlukan

Adonan masam, atau 'sourdough', adalah ragi buatan sendiri yang benar-benar semula jadi. Ia juga dikenali sebagai 'levain'. Campuran starter ini benar-benar semula jadi dan, jika ditangani dengan betul, boleh digunakan untuk membuat roti selama bertahun-tahun. Sekiranya anda ingin menyediakan makanan sihat, buatan sendiri dan kos rendah, cubalah levain.

Bahan-bahan

Campuran Ragi Ringkas

• 1/4 (50ml) cawan air
• 1/2 cawan (50g) tepung gandum
• Lebih banyak air dan tepung (tepung gandum utuh dan biasa) dari masa ke masa

Dengan Anggur

• 1.5 cawan tepung gandum putih (150g)
• 2 cawan (500 ml) air mineral pada suhu bilik
• 1 tangan anggur organik dengan biji, dalam tandan
• Lebih banyak air dan tepung seperti yang dijelaskan dalam resipi

Langkah-langkah

Kaedah 1 dari 4: Ragi Ringkas

1. 

   
   
   Dapatkan bekas Anda akan memerlukan bekas untuk dijadikan 'rumah' untuk ragi anda. Gunakan mangkuk kecil dengan kapasiti 2 hingga 4 cawan (500 hingga 1000ml). Anda boleh menggunakan hampir semua jenis bekas: kaca, plastik, keluli tahan karat, dll. Ia cukup untuk menutupnya dengan kertas filem.

2. 

   Campurkan bahan-bahan. Campurkan 1/4 cawan (50ml) air dengan 1/2 cawan (50g) tepung gandum. Sekiranya menimbang bahan, gunakan 50g kedua-duanya. Kacau hingga sebati dan tutup dengan bekas plastik.
   • Setelah mengacau semua adunan, gosokkan sisi bekas. Penting untuk tidak meninggalkan sisa-sisa di sisi bekas yang boleh dijadikan makanan untuk acuan.

3. 

   
   
   Cari tempat untuk ragi anda. Cari tempat di mana ragi tidak terganggu (oleh anjing, kanak-kanak, penonton) dan di mana anda dapat mengekalkan suhu antara 18 dan 30 darjah Celsius.
   • Sekiranya anda memerlukan kawasan yang lebih panas, nyalakan lampu dalaman ketuhar (jangan nyalakan oven!) Akan memberi anda persekitaran yang diperlukan. Permukaan di kebanyakan peti sejuk juga merupakan kawasan panas yang baik.

4. 

   
   
   Tunggu. Doh masam memerlukan kesabaran. Apa yang kita tunggu lagi? Tujuannya adalah agar doh akan 'diaktifkan' dan mula menggelegak. Selepas beberapa ketika, ia akan mula tumbuh, menunjukkan bahawa ia masih hidup.
   • Berapa lama perlu menunggu? 12 jam biasanya merupakan masa yang diperlukan agar campuran diaktifkan. Jadi lebih baik pergi dan buat perkara lain. Campuran boleh mula menggelegak dalam beberapa jam atau memakan masa hingga 24 jam. Semuanya akan bergantung pada jenis bahan dan persekitaran di mana ia berada. Sekiranya campuran masih tidak aktif dalam 12 jam, tunggu lagi 12. Sekiranya belum aktif, berikan 12 jam lagi.
     • Sekiranya selepas 36 jam doh masih tidak aktif, periksa langkah-langkah yang dinyatakan di atas untuk memastikan anda telah melakukan semuanya dengan betul. Sekiranya semuanya betul, buang dan cuba lagi. Mungkin kali ini tidak akan berfungsi. Sekiranya tidak berfungsi untuk kali kedua, cuba tepung jenama lain atau sumber air lain.

5. 

   'Makan' ragi. Apabila ragi aktif, anda perlu 'memberi makan'. Tambahkan 1/4 cawan air (50ml) dan campurkan. Kemudian masukkan 50g tepung gandum lagi dan kacau sehingga semuanya sebati.
   • Tunggu lagi. Anda harus menunggu (sekali lagi) sehingga campuran mula tumbuh. Biasanya, campuran akan berganda dalam 12 jam atau kurang. Kadang-kadang, ini memerlukan masa sehingga 24 jam. Oleh itu, jangan putus asa jika campuran tidak kelihatan begitu besar selepas 12 jam. Sekiranya ukurannya tidak berlipat ganda tetapi menggelegak banyak, ia juga berfungsi.

6. 

   Beri makan yis sekali lagi. Namun, kali ini, buang separuh campuran yang sudah dibuat. Tambahkan 1/4 cawan air (50ml) dan campurkan. Dan selepas itu? Tepat: Masukkan 50g tepung gandum lagi dan kacau lagi. Sudah terbiasa dengan rutin? Dan ya, sangat mustahak untuk membuang separuh campuran sebelum memberi makan kali ini. Yang terbaik adalah untuk mengelakkan raksasa tepung mengambil alih kaunter anda.
   • Setelah memberi makan campuran, saiznya berganda. Sekiranya anda tidak membuang separuh, anda akan mempunyai lebih banyak campuran daripada yang anda perlukan. Nanti anda dapat menjimatkan ragi, tetapi pada ketika ini masih belum cukup stabil untuk berbaloi.

7. 

   Tunggu sebentar lagi. Sekali lagi, idenya adalah menunggu campuran mula menggelegak dan menggandakan saiz setelah diberi makan. Apabila ragi sudah stabil, sangat penting untuk terus memberi makan secara berkala. Tetapi jangan keterlaluan. Memberi makan campuran lebih awal boleh menyebabkan budaya yang ada melewati titik halus yang mereka perlukan untuk bertahan. Setiap penyertaan bahan yang baru menyebabkan kultur dicairkan. Sekiranya terlalu cair, ia mungkin akan mati.
   • Sekiranya dalam salah satu langkah itu tidak berlipat ganda, tunggu lebih lama. Apabila campuran mula menapai, ia masih tidak stabil.
   • Terus ulangi langkah di atas sehingga campuran sentiasa berganda dengan setiap kemasukan baru.

8. 

   Tukar ke tepung putih (tidak halus). Idea di sini adalah untuk menyingkirkan beberapa mikroorganisma yang tidak diingini. Tepung gandum akan terus menambahkan lebih banyak daripadanya. Apabila campuran stabil, anda boleh beralih ke tepung gandum jika anda mahu.
   • Adalah normal untuk campuran 'melambatkan' selepas penggantian ini. Tunggu sehingga campuran aktif sepenuhnya (yang boleh memakan masa sekitar 36 jam), sehingga memungkinkan untuk pulih dari 'kejutan' penggantian tepung.
     • Anda boleh memudahkan peralihan dengan melakukannya secara beransur-ansur. Tukar tepung dalam 3 pusingan, mengurangkan jumlah tepung dalam setiap satu. Mulakan dengan menggunakan 1 bahagian tepung putih dan 3 biji gandum. Lain kali, gunakan separuh dari masing-masing. Pada langkah ketiga, gunakan 3 bahagian tepung putih dan 1 bahagian integral. Dan lain kali (dan berikut), anda hanya boleh menggunakan tepung putih.

9. 

   Beri makan yis sekali lagi. Prosesnya hampir sama: buang separuh campuran, tambahkan 50 ml air dan kacau. Kemudian masukkan 50 gram tepung gandum dan gaul. Setelah doh stabil, anda boleh mula menyimpan bahagian yang dibuang ke dalam bekas lain untuk digunakan. Sekiranya anda memutuskan untuk menyimpannya, masukkan ke dalam peti sejuk untuk memanjangkan jangka hayatnya.

10. 

    Tunggu sebentar lagi. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, campuran boleh menjadi perlahan setelah menambahkan tepung atau air semasa ia tumbuh. Jangan membuat kesimpulan. Itu semua adalah masalah masa. Apabila doh aktif dan stabil, anda harus terus memberi makan kira-kira setiap 12 jam. Campuran (pada suhu bilik) mesti diberi makan sekurang-kurangnya dua kali sehari.
    • Ulangi dua langkah di atas. Pada tahap ini campuran ragi sudah mencapai potensi maksimumnya, tumbuh dalam kekuatan dan kematangan. Walaupun menggoda, jangan gunakannya sehingga anda berumur sekurang-kurangnya seminggu dan ukurannya berlipat ganda dengan setiap penyertaan bahan baru. Banyak pakar mengenai perkara ini mengatakan bahawa doh dapat terus tumbuh selama 30 hingga 90 hari, walaupun ini benar-benar tidak tepat.
    • Selepas lebih kurang seminggu, ragi masam anda siap digunakan!

Kaedah 2 dari 4: Dengan Anggur

1. 

   Campurkan tepung dan garam. Campurkan 1.5 cawan tepung (150g) dan 2 cawan (500ml) air mineral dalam bekas plastik atau seramik.
   • Sekiranya air paip anda terasa enak dan tidak berbau, ia juga boleh digunakan. Ramai orang mengatakan bahawa air yang dirawat dengan klorin pasti akan mati kerana campuran yis. Cuba gunakannya dan, berdasarkan pengalaman anda, lihat apa yang paling sesuai.

2. 

   Masukkan sedikit anggur, masukkannya ke dalam campuran. Jangan tumbuk buah-buahan, dengan idea bahawa jus mereka harus dicampur dengan adunan. Benar-benar buah yang mesti ada.
   • Anda boleh menggunakan plum atau buah lain yang dapat membantu penapaian.

3. 

   Tutup mangkuk dengan ringan dengan tuala pinggan mangkuk atau kain berongga yang lain. Campuran perlu menerima udara, bukan serangga atau habuk. Letakkannya di atas kaunter, lebih baik di tempat yang hangat.
   • Sekiranya penutup anda ditutup dengan ketat, terdapat risiko terlalu banyak tekanan dan meletup.
   • Jangan gunakan tempat yang "terlalu" panas. Permukaan atas peti sejuk adalah pilihan yang baik.

4. 

   Setiap hari, tambahkan satu sudu air dan satu sudu tepung. Proses ini dipanggil 'memberi makan' campuran. Dalam beberapa hari, tanda-tanda 'pengaktifan' akan mulai muncul, iaitu gelembung yang disebabkan oleh fermentasi.
   • Sekiranya ini tidak berlaku dalam masa 48 jam, buang campuran dan mulakan semula.

5. 

   Terus 'memberinya makan' setiap hari. Jangan bimbang jika campuran mula terpisah, dengan air naik dan tepung tenggelam. Ia adalah perkara biasa. Selepas 5 atau 6 hari campuran akan mengeluarkan bau yang menyenangkan, walaupun masih sedikit masam. Ini adalah bau ragi dan ia pasti bukan sesuatu yang tidak menyenangkan.
   • Ada yang mengatakan bahawa yang ideal adalah memberi makan campuran dua kali sehari. Eksperimen untuk melihat kaedah mana yang memberikan hasil terbaik kepada anda.

6. 

   Terus beri makan selama beberapa hari lagi. Lakukan ini sekurang-kurangnya sekali sehari! Campuran harus memperoleh konsistensi tebal, yang mengingatkan pada adunan penkek. Selepas titik ini, angkat dan buang anggur.

7. 

   Tutup campuran dan sejukkan. Adalah perlu untuk memberi makan dan mengaduk doh setiap hari agar tetap sihat. Sekiranya anda mula mengumpul jisim terlalu banyak (seperti lebih daripada 3 liter), hilangkan lebihan.

8. 

   Keluarkan doh dari peti sejuk pada malam sebelum anda menggunakannya. Rata-rata, 4 cawan campuran ragi diperlukan untuk membuat 2 roti. Setiap kali anda menggunakannya, isi semula campuran:
   • Untuk setiap cawan campuran yang anda gunakan, tambahkan 1/2 cawan tepung dan 1/2 cawan air sejuk.
   • Sekiranya anda tidak akan menggunakan doh setiap hari, simpan di dalam peti sejuk dan beri makan sekurang-kurangnya sekali seminggu, jika tidak, ia akan mati. Sekiranya campuran menjadi terlalu kuning dan tidak tumbuh sebelum dibakar, buang dan lakukan lagi. Campuran ragi boleh disimpan dalam jangka masa yang lama. Ada kemungkinan (walaupun tidak disyorkan) untuk membekukan campuran dan 'mengaktifkannya semula' kemudian.

Kaedah 3 dari 4: Mengekalkan dan Menggunakan Campuran Ragi

1. 

   Simpan campuran pada suhu sedikit di atas suhu bilik semasa ia masih tumbuh. Anda boleh membawanya ke peti sejuk, tetapi jika masih mengambil kelajuan, lebih baik menyimpannya di bahagian bawah atau di dalam ketuhar dengan lampu menyala.

2. 

   Makan campuran dengan kerap. Sekiranya doh terlalu nipis, tambahkan beberapa sudu tepung gandum dengan setiap penambahan. Tetapi ketahui bahawa campuran yang lebih tebal lebih sukar untuk digunakan dan hanya orang yang paling berpengalaman dalam bidang ini yang memperoleh hasil yang baik dengannya.
   • Campuran, apabila nipis, berkembang dengan cepat, sehingga gagal memberi makan beberapa kali sudah boleh menjadi bencana. Banyak pembuat roti menggunakan campuran yang sangat pekat, untuk alasan tertentu: Campuran ini menghasilkan lebih banyak rasa, kelihatan lebih kuat dan lebih aktif daripada campuran yang lebih nipis, selain lebih toleran terhadap kemungkinan kekurangan maklum balas. Walau bagaimanapun, doh yang sangat pekat agak sukar untuk dikerjakan dan dikekalkan untuk orang yang kurang berpengalaman. Mulakan dengan menguasai campuran asas sebelum menggunakan yang lebih tebal.

3. 

   Cari keretakan kecil di permukaan campuran. Ketika campuran kehabisan 'bahan bakar', pengeluaran gas mulai menurun dan ia akan layu, menghasilkan retakan kering ini. Semasa doh layu, anda akan mula melihat keretakan ini di permukaannya. Percaya atau tidak, ini adalah perkara "baik".
   • Ragi masih aktif dan memuncak sebaik sahaja mulai layu. Sekiranya anda tertanya-tanya apakah masa terbaik untuk menggunakannya, jawapannya adalah "sekarang".

4. 

   Masukkan campuran dalam resipi anda. Cuba ia! Doh masam boleh digunakan dalam beberapa resipi! Untuk memasukkan adunan masam dalam resipi, mulakan dengan mengganti setiap paket ragi biasa (satu sudu teh atau 6 gram) dengan secawan (240 gram) campuran adunan masam. Sesuaikan resipi dengan mempertimbangkan air dan tepung yang sudah ada dalam campuran.
   • Sekiranya rasa adunan masam sangat terdapat di dalam roti (lebih daripada yang dikehendaki), gunakan campuran "lebih" lain kali. Sekiranya rasa kurang hadir daripada yang diinginkan, gunakan "kurang" campuran.
     • Salah satu kaedah yang paling berkesan untuk menambahkan rasa masam "lebih" pada resipi adalah dengan menggunakan "kurang" dari itu. Ia benar-benar bertentangan dengan rupa. Tetapi alasan di sebalik ini adalah bahawa, dengan campuran yis yang kurang, doh akan memakan masa lebih lama untuk tumbuh. Sekiranya anda menggunakan lebih banyak campuran, doh akan tumbuh dengan cepat dan anda akan mempunyai sedikit masa untuk menyerap rasa adunan masam.

Kaedah 4 dari 4: Menyimpan dan Mengaktifkan Semula Campuran Ragi Anda

1. 

   Berhati-hati semasa membawa campuran anda ke peti sejuk. Sebilangan orang mengatakan bahawa jika campuran mencapai kurang dari 7.5 darjah Celsius, ia tidak lagi bernilai untuk digunakan. Yang lain tidak setuju. Sekiranya anda akan menyimpannya di dalam peti sejuk, campuran mesti mempunyai sekurang-kurangnya 30 hari penyediaan dan dapat menahan suhu terendah.
   • Umpan campuran sebelum membawanya ke peti sejuk. Ini nampaknya membantu mengaktifkannya semula apabila anda menggunakannya pada masa akan datang. Campuran yang sudah sangat masak ketika disejukkan tidak mungkin akan "dihidupkan kembali" lagi.

2. 

   Jangan tutup bekas terlalu rapat. Tekanan dalaman cenderung meletup atau sekurang-kurangnya mengganggu proses penapaian. Tutupnya, tetapi jangan gunakan bekas yang kedap udara atau tertutup rapat.
   • Kaca pada umumnya adalah pilihan yang baik. Plastik goresan dengan mudah dan logam dapat meninggalkan rasa dalam campuran setelah beberapa lama.

3. 

   Sekiranya campuran disimpan kurang dari seminggu, gunakannya secara normal. Gunakan jumlah yang dikehendaki dan kembalikan campuran ke peti sejuk. Biarkan bahagian yang digunakan untuk kembali ke suhu bilik.
   • Ingat bahawa campuran pada suhu bilik mesti diberi makan 2 kali sehari (walaupun selepas berada di dalam peti sejuk), jadi jangan biarkan tanpa makanan. Semua tenaga yang disimpan habis digunakan dalam tempoh peti sejuk, jadi penting untuk memberi makan campuran tersebut.

4. 

   Sekiranya campuran telah disimpan lebih dari seminggu, ia mesti diaktifkan semula. Umpan campuran sekurang-kurangnya tiga hari (dua kali sehari) sebelum menggunakannya atau kembalikan ke peti sejuk. Gunakan langkah berjaga-jaga yang sama semasa anda menyiapkannya pada kali pertama (suhu, dll.).
   • Sambung semula proses menghilangkan kelebihan, seperti sebelumnya. Hilangkan separuh campuran dan kemudian masukkan separuh lagi (50 ml air dan 50 g tepung setiap 12 jam) seperti yang biasa anda lakukan sebelumnya. Apabila campuran berganda dengan setiap penambahan bahan, beri sekali lagi. Bersihkan bekas, masukkan campuran yang diaktifkan semula dan kemudian kembalikan ke peti sejuk.
     • Mengingat: Kunci kejayaan adalah memberi makan campuran sehingga saiznya berganda dengan setiap suapan baru, mengisi separuh bekas (perlu ada ruang untuk udara) dan menyejukkan segera setelah memberi makan (ketika sudah berada di tempat yang tepat) , jelas).

Petua

• Resipi anggur ini telah lama digunakan di British Columbia dan masih menjadi sebahagian daripada diet asas orang-orang sekarang.
• Elakkan mencampurkan resipi yang mengambil ragi biasa sebagai bahan permulaan. Mereka cenderung menjadi buruk selepas sebulan atau lebih.
• Anda boleh mendapatkan resipi yang baik untuk kuki, kuki, penkek, dll di WikiHow atau di internet. Cukup ganti ragi biasa dengan campuran ini, seperti yang diarahkan.

Bahan yang diperlukan

• Bekas plastik, seramik atau porselin.
• Sudu kayu (bukan logam!)
• Kain lap atau kain nipis / berongga lain.
• Sudu sup (plastik, melanin, kurang logam!)
• Bekas untuk disimpan
• Filem kertas