Kandungan

• Langkah-langkah
• Bahan-bahan
• Petua
• Amaran
• Bahan yang diperlukan

Membuat daging panggang adalah teknik mudah yang membolehkan anda mengubah daging terpakai menjadi makanan yang lembut dan enak. Hidangan khas Brazil, Perancis dan Amerika Utara, daging panggang terdiri daripada perlahan-lahan memasak sepotong daging di dalam ketuhar dan memanggangnya dengan sos penuh selama beberapa jam. Dengan ramuan, teknik dan kreativiti yang betul, anda dapat menjamu makanan hangat untuk seisi keluarga anda. Lihat langkah 1 untuk maklumat lebih lanjut.

Langkah-langkah

Kaedah 1 dari 4: Menyatukan Keperluan Bersama

1. 

   Pilih sekeping daging kedua untuk memanggang. Walaupun bertentangan dengan logik membeli daging, kepingan keras lebih sesuai untuk memanggang. Ace, otot atau potongan yang lebih murah akan berlaku. Serat otot dan tisu penghubung yang membuat potongan ini lebih melekit atau lebih keras dilarutkan semasa memasak, yang melancarkan kolagen dan mengubahnya menjadi tekstur yang lebih beraroma. Panas rendah dan memasak lama digunakan untuk melembutkan potongan daging yang keras, menjadikannya berair dan enak jika dimasak dengan betul. Potongan yang paling biasa untuk membuat daging panggang adalah:
   • di sini
   • otot
   • itik
   • biawak
   • pantat
   • tepung daging
   • anda tidak mungkin mahu memanggang sirloin atau filet mignon. Anda boleh, tetapi kerana ia adalah potongan lembut, itu akan menjadi sia-sia.

2. 

   
   
   Pilih kuah untuk diperap. Selain kaserol dan daging, bahan penting lain adalah sos yang akan mengasinkan daging. Kerana ini adalah masa yang tepat untuk menambahkan rasa ke dalam hidangan, sangat biasa menggunakan wain, kaldu atau cecair berperisa lain. Cecair biasa untuk perap adalah:
   • Kuahnya. Anda boleh menambah sos ke dalam resipi menggunakan kaldu, walaupun kaldu ayam digunakan secara universal untuk panggang, yang menambah kerumitan pada hidangan. Ambil garam dengan ringan jika anda menggunakan sup daging industri dan bukan sos buatan sendiri.
   • Wain merah. Wain merah kering memberikan sentuhan asam pada daging, terutama jika digabungkan dengan jenis sos lain, seperti kaldu. Alkohol menguap, menghasilkan sos gelap yang aromatik dan enak. Terutama wain buah atau manis kurang diingini, tetapi enak jika digabungkan dengan jumlah kaldu yang sama untuk mengurangkan rasa manisnya. Nada buah wain putih lebih baik digabungkan dengan kaldu ayam atau babi. Oleh kerana untuk memangkas pinggan anda, pastikan ia adalah sesuatu yang anda inginkan - minum segelas "untuk penyelidikan".
   • Bir gelap. Masakan Inggeris yang terbaik; stout, kuli atau lager hitam, semuanya menambah rasa manis pada daging dan rasa malty. Apabila berkaitan dengan daging, semakin gelap bir, semakin baik. Beberapa ales Belgia juga hebat; pergi dan cari bir yang sedap. Secara umum, pilsners dan lagers, lebih ringan, lebih sesuai untuk burung dan babi.
   • Jumlah sos yang diperlukan bergantung pada jumlah daging dan sayur panggang. Sebagai peraturan, anda memerlukan sos yang cukup untuk menutup sayur-sayuran di bahagian bawah kaserol, atau menutup bahagian bawah daging; anda tidak akan membuat rebusan, jangan terlalu banyak kaldu dan, jika perlu, anda boleh menambah air jika anda tidak mempunyai cukup anggur di dalam botol.

3. 

   
   
   Mulakan dengan mirepoix atau campuran sayur-sayuran cincang halus yang lain. Kedengarannya bergaya, tetapi tidak. Dalam gastronomi Perancis, daging panggang dan banyak hidangan daging lain selalu mempunyai asas sayur-sayuran yang terdiri daripada wortel, bawang dan saderi, dicincang halus, digunakan untuk menemani daging dan memperkaya sos. Setelah menutup daging, mirepoix ditambahkan dan berwarna coklat sebelum menambahkan kuah ke kaserol.
   • Agar dapat dipanggang dengan betul, perlu ada sesuatu selain cairan di bahagian bawah kaserol, untuk mewujudkan, merasa dan membumbui saus, menghalangnya kering. Apabila dicincang menjadi kepingan yang sangat kecil, mirepoix mencair ke dalam sos selama tempoh memanggang yang panjang, menambah rasa; anda juga boleh memotong sayur-sayuran menjadi kepingan yang lebih besar untuk membuat daging panggang yang lebih kering.
   • Bergantung pada potongan daging, anda boleh menggunakan 2 atau 3 wortel, 2 atau 3 tangkai saderi dan bawang putih kecil.

4. 

   
   
   Pilih sayur-sayuran lain juga. Bergantung pada apa yang akan dilakukan dengan daging setelah memanggang, anda boleh memilih untuk menggorengnya dengan sayur-sayuran. Dalam kebanyakan panggang, sayur-sayuran aromatik digunakan untuk memberikan rasa segar dan konsisten, melepaskan rasa dan wangian. Memanggang daging dengan perlahan dan dengan api kecil adalah peluang terbaik untuk memasak sayur-sayuran juga.
   • Sayuran lain, seperti kentang, kubis, kacang polong, cendawan, daun bawang dan akar lain, boleh ditambahkan ke kaserol kemudian, kira-kira 45 minit sebelum daging siap. Beberapa buah seperti epal atau pir juga digabungkan dengan daging panggang, bergantung pada bumbu. Gunakan buah yang kuat, jangan terlalu masak jika anda ingin mencuba.
   • Herba aromatik seperti rosemary, sage, daun salam atau thyme dapat meningkatkan (dan sangat) panggang anda. Sekiranya anda mempunyai akses ke kebun rempah-rempah atau ingin membelinya segar, ikatlah ramuan itu bersama-sama dalam bungkusan dan sertakan ke dalam penaik pada masa yang sama anda menambah sos.

5. 

   Sentiasa gunakan kuali dengan bahagian bawah tebal atau periuk. Pemanggangan bermula di atas tungku dan bergerak ke ketuhar, jadi loyang harus digunakan untuk ini. Panci pemanggang besi enamel sangat sesuai untuk memanggang dan kuat, tahan panas.
   • Kuali menggoreng biasanya tidak cukup besar untuk memuat semua bahan panggang, sementara kuali biasa tidak menahan panas seperti kuali memanggang besi. Sekiranya anda tidak mempunyai kaserol, kuali yang mempunyai penutup dan boleh pergi ke ketuhar boleh digunakan.
   • Sekiranya anda tidak mempunyai kaserol, tetapi anda mempunyai periuk tebal, anda juga boleh memanggang daging di atas dapur. Sebilangan tukang masak lebih suka kaedah ketuhar kerana haba diedarkan secara keseluruhan; yang lain lebih suka kesederhanaan memanggang daging di atas dapur. Kedua-dua kaedah menghasilkan kepingan lembut dan lazat.

Kaedah 2 dari 4: Teknik Memasak

1. 

   Sediakan daging untuk dipanggang. Perasakan daging di semua sisi dengan lapisan garam dan lada yang rata. Tenanglah jika anda membuat panggang dengan kaldu, yang juga berpengalaman. Sekiranya anda ingin menggunakan rempah lain dalam resipi, tunggu sehingga sos ditambah. Jangan risau membuang lemak atau "gumpalan", ini akan dilarutkan semasa proses memasak, memberikan banyak rasa.
   • Sebilangan tukang masak lebih suka menggosok daging dengan tepung sebelum menutupnya, sementara yang lain tidak. Tepung memberikan sentuhan yang menarik pada daging, membuat kupas ketika dimasak dan juga merangkumi sos. Di samping itu, ia mengeringkan permukaan daging, membantu dalam proses mencelupnya. Sekiranya anda tidak mahu menggunakan tepung, keringkan daging sebelum menumisnya; daging lembap tidak berwarna coklat.
   • Bergantung pada potongan yang anda gunakan, anda boleh memotong daging menjadi kepingan yang boleh dikendalikan atau membakar keseluruhannya. Sama ada berfungsi, hanya mempengaruhi persembahan hidangan setelah selesai.
   • Secara umum, daging panggang dibuat utuh, sementara daging yang dimasak (terendam dalam cairan) harus dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil. Tekniknya sangat serupa, gunakan teknik yang anda suka. Sekiranya anda memilih kepingan yang lebih kecil, potong daging terlebih dahulu; jika anda lebih suka meninggalkannya dalam satu bahagian dan membukanya kemudian, ia juga berfungsi.

2. 

   Perang panggang dan angkat dari kuali. Angkat ke kompor dengan api sederhana, tutup bahagian bawah dengan kira-kira dua sudu minyak zaitun. Apabila asap mula keluar, tambahkan daging dan coklat di kedua-dua belah pihak dengan rata, sehingga anda mendapat kerak gelap. Balikkan daging secara berkala dan berhati-hati untuk tidak memanggang.
   • Untuk menutup daging dengan betul, anda mesti melakukan ini dengan api yang tinggi, supaya bahagian luar sahaja yang dimasak, bukan bahagian dalamnya. Anda akan membakar bahagian dalam dengan sos, kemudian menghiris daging berfungsi untuk memberi rasa kerak panggang itu, serta membumbui bahagian bawah kuali dengan kepingan yang dibakar. Bahagian dalamnya mesti berwarna merah jambu setelah anda menutup daging. Kemudian, keluarkan daging dari kuali dan ketepikan.

3. 

   Masukkan mirepoix dan tumis dengan api sederhana. Pada kepingan yang dibakar yang tersisa di atas loyang, tambahkan wortel, bawang dan saderi yang dicincang halus. Kacau sayur-sayuran ke dalam campuran ini, sehingga coklat, berhati-hati agar tidak membakar.

4. 

   Masukkan kira-kira tiga sentimeter kaldu. Apabila asas sayur anda berwarna perang keemasan, tambahkan sedikit lagi kaldu untuk melarutkan bahagian bawah loyang. Gunakan sudu kayu untuk mengikis apa sahaja yang tersekat, yang akan mencicipi sos dan daging. Masukkan cecair secukupnya untuk menutup sayur-sayuran dan masak dengan api kecil.
   • Perbezaan antara membuat rebusan dan panggang adalah jumlah cecair yang akan anda masukkan ke dalam kuali. Walaupun prosesnya sangat serupa secara teknikal, daging panggang hanya memerlukan sedikit kaldu, hanya untuk menutup sayur-sayuran dan mewujudkan persekitaran lembap di mana daging akan memanggang. Sekiranya anda menambah kaldu terlalu banyak, jangan risau, ia akan berfungsi sama.

5. 

   Letakkan kembali daging di atas loyang, tutup dan letakkan di dalam ketuhar pada suhu 180 darjah. Apabila kuahnya hampir mendidih, masukkan daging ke dalam kaserol perlahan-lahan di atas campuran sayur. Tutup dengan betul dan masukkan ke dalam ketuhar.
   • Untuk memanggang daging di atas dapur, kurangkan api hingga rendah dan tutup periuk; cegah campuran daripada mengering dengan menambahkan lebih banyak kuah daripada biasa, seolah-olah itu rebusan; tutup dan masak. Setiap kali anda membongkar kaserol, kelembapan akan dilepaskan, semakin kering.
   • Kaldu menjadi halus ketika daging memanggang, bagaimanapun, kerana ditutup, kaserol tidak kering; wap mengembun pada penutup dan membentuk titisan, yang jatuh ke dalam kuali, menjadikan semuanya lembap. Kerana mewujudkan persekitaran memasak yang ideal, lebih baik jangan buka dan kacau; biarkan kaserol dan panas melakukan semua kerja.
   • Kaldu tidak boleh mendidih. Sekiranya penutup kaserol memukul kerana menggelegak yang kuat, kurangkan panas; suhu yang sesuai untuk panggang adalah antara 120 hingga 180 darjah. Semakin rendah suhu, semakin lama masa memasak.

6. 

   Masukkan lebih banyak sayur-sayuran antara 45 minit dan 1 jam sebelum daging siap. Untuk memastikan semuanya dimasak pada masa yang sama, anda harus menambahkan sayur-sayuran ke dalam resipi pada waktu memasak yang lebih tinggi, bergantung pada apa yang ingin anda sertakan.

#*Akar seperti cherovia, lobak, kentang dan bit boleh (dan harus) ditambahkan lebih awal dalam proses memasak. Masukkan akar potong dadu ke dalam kaserol semasa anda meletakkan kembali daging.

1. • Sayuran halus seperti sayur-sayuran, cendawan, kacang atau kacang polong harus ditambahkan hampir pada akhir, tidak lebih dari satu jam sebelum mengeluarkan daging dari oven; mereka mesti utuh.
   • Cairkan sayur beku anda gunakan sebelum memasukkannya ke dalam kuali. Menambah sayur-sayuran beku boleh menurunkan suhu dan mereka tidak memerlukan banyak masa untuk memasak.
2. Sekiranya daging boleh ditembusi, keluarkan dari oven. Bergantung pada ukuran dan jenis potongan, daging akan memakan waktu antara 2 hingga 4 jam untuk mencapai kelembutan maksimum, mencapai sekitar 80 darjah secara dalaman. Daging harus benar-benar hancur pada sentuhan garpu.
   • Semasa daging memasak, kelembapan dipaksa keluar, menyebabkannya kering di dalam. Apabila mencapai 70 darjah, secara teknikal ia akan siap, tetapi tidak semestinya panggang, kerana anda telah melakukan semua usaha untuk membuat resipi dengan betul. Biarkan sedikit masa lagi, sehingga serat mengendur dan menyerap semula kolagen agar-agar, menjadikan daging lebih lembut.
   • Anda tidak perlu terlalu risau untuk memanggang daging terlalu banyak atau kurang daripada yang sepatutnya. Memasaknya lebih lama hanya akan menjadikannya lebih baik, dengan risiko melewati titik hampir sifar. Sekiranya ragu-ragu, masak lebih lama. Ini bukan resipi untuk dibuat dengan tergesa-gesa.

Kaedah 3 dari 4: Penamat

1. 

   Keluarkan daging dari kaserol dan biarkan berehat. Apabila daging sudah siap, keluarkan dari kaldu, letakkan di atas pinggan atau papan pemotong dan tutup dengan aluminium foil untuk menahan panas; ia mesti berehat selama 10 atau 15 minit sebelum anda memotongnya.
   • Anda boleh memotong daging mengikut keinginan anda, bergantung pada potongan yang anda gunakan; jika anda telah menggunakan payudara, mengiris adalah pilihan terbaik, jika anda menggunakan tulang, lebih baik biarkan ia utuh. Sebilangan daging boleh dikisar jika anda lebih suka hidangan seperti daging gila.
   • Sekiranya anda menggunakan terlalu banyak sayur-sayuran, anda boleh mengeluarkannya untuk mengurangkan cecair dan membuat sos. Masukkan ke dalam mangkuk, tutup dan ketepikan.

2. 

   Kurangkan baki cecair dan buat sos. Setelah anda mengeluarkan daging, letakkan kaserol kembali ke atas kompor pada suhu sederhana untuk menyempurnakan sos, sehingga mencapai konsistensi yang anda sukai. Musim sos dengan garam, lada dan sedikit sos Worcestershire.
   • Sekiranya anda mahu, anda juga boleh menebalnya dengan sesudu tepung, dan seperempat cawan teh dari kaldu yang tersisa, dalam mangkuk yang berasingan. Apabila campuran homogen, tambahkan kuahnya perlahan-lahan, kacau selalu. Sekiranya sebelumnya anda telah mengoles daging dengan tepung, sos akan menebal dengan sendirinya. Panaskan sedikit untuk melihat ketekalan sebelum mula membuat campuran tepung.
   • Rempah aromatik lain seperti halia, sitronella, zaitun lemon atau bawang putih boleh ditambahkan ke dalam sos sambil disempurnakan.

3. 

   Gunakan susulan yang sesuai. Pada kebiasaannya, anda akan melihat daging panggang disertai dengan sayur-sayuran yang telah dipanggang dan beberapa hidangan dibuat dengan kentang. Daging panggang juga digabungkan dengan lauk berikut:
   • Kentang tumbuk atau ubi jalar
   • Hash kentang coklat
   • Lobak panggang
   • Lobak yang dimasak
   • Sayur-sayuran seperti kubis, bit dan daun mustard.

4. 

   Selesaikan hidangan dengan ramuan cincang atau lauk lain. Segenggam pasli cincang, rosemary atau ramuan segar pilihan anda dapat menambahkan sentuhan khas pada daging panggang. Susun pinggan dengan daging dan sesudu sos di atasnya.
   • Di banyak tempat di dunia, daging lembu panggang adalah hidangan biasa pada hari Ahad, terutamanya pada musim gugur atau musim sejuk. Setelah memanaskan daging di dalam ketuhar, seluruh rumah berbau hangat dan selesa.

Kaedah 4 dari 4: Variasi

1. 

   Perap daging sebelum memanggang "sauerbraten". Variasi daging lembu panggang dari Jerman, "sauerbraten" melibatkan perap daging yang sebelumnya berwarna coklat dalam campuran cuka dan rempah aromatik selama kira-kira tiga hari, kemudian menambahkan gula dan memanggang daging dalam sos ini, menjadikannya manis.
   • Untuk pengasam, panaskan secawan cuka sari apel dan cuka anggur merah dalam periuk dengan dua cawan air di atas api sederhana. Masukkan bawang putih cincang kecil dan setengah cawan wortel cincang dan saderi. Masukkan satu sudu teh biji sawi, daun salam, garam dan lada secukup rasa. Panaskan, tutup selama kira-kira 10 minit, semasa anda menutup daging. Selepas 10 minit, matikan dan biarkan sehingga sejuk hingga suhu bilik.
   • Masukkan daging ke dalam minyak zaitun sebelum mengeluarkannya dan meletakkannya di atas pinggan di mana daging dan sos perapan akan sesuai. Apabila suam (anda tidak mahu pengasam memasak daging) tuangkan ke atas daging dan biarkan di dalam peti sejuk selama tiga hari, putar dari semasa ke semasa sehingga rasa merata.
   • Selepas tiga hari, bakar pada suhu 180 darjah selama empat jam, setelah menambahkan cawan ketiga pengasam. Setelah daging dipanggang, rasa halia dan kismis ditambahkan ke dalam sos, sehingga pekat, manis dan kemudian dibuang ke atas daging.

2. 

   Buat daging dalam bir. Dihidangkan dengan roti Itali, daging dengan sos bir sangat mudah dibuat sehingga kelihatan seperti bohong; bom rasa, ini adalah variasi yang hebat pada daging panggang.
   • Mulakan dengan memotong daging menjadi kiub kecil dan kecoklatkan di dalam kaserol. Angkat, goreng daging yang dihiris atau cincang, turunkan api ketika lemak telah cair. Masukkan bawang putih cincang dan karamelkannya, tambahkan 2 sudu manta ke dalam campuran.
   • Larutkan lemak di dalam kuali dengan sebotol bir Belgium, tambahkan secawan kaldu dan dua sudu campuran yang dibuat dengan cuka sari apel dan gula perang. Musim kuah dengan tarragon cincang, pasli, thyme atau ramuan pilihan anda dan tambahkan garam dan lada secukup rasa.
   • Kembalikan daging ke kaserol, tutup dan masak dengan api kecil selama kira-kira dua jam, sehingga daging lembut. Beberapa resipi meminta untuk menutup daging dengan kepingan roti pada saat-saat terakhir memasak; hirisan ini hancur dan campurkan dengan sos, menjadikannya lebih pekat. Biasanya, hidangan ini disajikan dengan kerepek.

3. 

   Jadikan hidangan paling sedap dalam hidup anda: Stik Borguignon. Ia mudah dibuat dan rasanya klasik dalam masakan haute Perancis; tidak ada yang mengatakan bahawa harus menjadi rumit untuk menjadi baik.
   • Perah daging dadu dalam lemak daging, angkat dari loyang dan tumis mirepoix. Campurkan dengan satu sudu pes tomato, tambahkan 20 bawang mutiara, 50 gram cendawan, garam dan lada secukup rasa dan campurkan dengan lembut, tutup bawang dan cendawan. Larutkan bahagian bawah kaserol dengan 2 atau 3 cawan wain merah kering, lebih baik dari jenis Burgundy dan secawan kaldu. Musim dengan dua daun bay dan sage, rosemary dan oregano.
   • Kembalikan daging ke kaserol dan bakar pada suhu 180 darjah selama 3 atau 4 jam, sehingga daging lembut. Sekiranya kuah terlalu nipis, angkat daging dan biarkan masak dengan api sederhana hingga pekat. Hidangkan dengan kentang bakar.

Bahan-bahan

• Potongan daging tanpa lemak, seperti otot atau kadal
• Minyak sayuran
• Perasa secukupnya
• Cecair panggang (air, kaldu, bir atau wain)
• Bawang putih dan bawang
• Sayur-sayuran seperti lobak merah atau brokoli

Petua

• Tulang rusuk babi boleh dipanggang dalam kuali yang ditutup; jika dipotong nipis, ia akan digulung, jadi lebih baik memasaknya dengan jalur lebar.
• Adalah mungkin untuk membuat rebusan dengan daging panggang. Kiub sekitar 5 sentimeter memberikan hasil yang baik.
• Cicak, otot dan kaki keras adalah daging yang paling banyak digunakan dalam memanggang.
• Untuk beberapa jenis daging, jus buah boleh digunakan untuk membuat kuahnya.

Amaran

• Pastikan pemegang dan penutup kaserol sesuai untuk dibakar.
• Pakai sarung tangan keselamatan yang berkualiti semasa mengendalikan kaserol.

Bahan yang diperlukan

• Sebuah kaserol
• Termometer daging
• Sarung tangan