Kandungan

• Langkah-langkah
• Petua
• Amaran
• Bahan yang diperlukan

Pematangan adalah proses yang menonjolkan kelembutan dan rasa daging, kerana menjadikan jusnya lebih segar dan halus. Teknik yang paling biasa adalah pematangan basah, di mana daging dibungkus dalam bungkus plastik. Sebaliknya, memaparkan daging ke udara menyebabkan air menguap, menumpukan rasa. Kaedah kedua ini disebut pematangan kering, yang dapat memakan waktu dua hingga tiga minggu, bergantung pada jenis dan potongan daging, serta rasa dan tekstur yang ingin anda dapatkan.

Langkah-langkah

Bahagian 1 dari 3: Menyiapkan penyejuk beku untuk pematangan kering

1. 

   Dedikasikan pembeku atau peti sejuk sehingga matang. Agar proses dapat dijalankan dengan baik dan selamat, penjagaan mesti dilakukan untuk mengelakkan perubahan suhu dan kelembapan. Sangat penting bahawa daging tetap berada dalam julat suhu yang betul. Ini dapat dicapai dengan lebih mudah apabila daging disimpan di dalam peti sejuk yang berasingan.
   • Daging akan merosakkan di atas 4 ° C dan membeku di bawah 0 ° C. Yang paling sesuai adalah menjaga suhu pada suhu 2.2 ° C sepanjang proses.
   • Tidak digalakkan menggunakan peti sejuk yang anda gunakan setiap hari, kerana semakin kerap dibuka dan ditutup, semakin kerap variasi suhu dan kelembapan.
   • Anda boleh menggunakan alat penyejuk atau bar mini untuk mematangkan daging.

2. 

   
   
   Bersihkan peti sejuk dari kemungkinan pencemaran. Daging menyerap rasa dan bau yang kuat. Keju, ikan, bawang putih dan makanan lain dapat mengganggu rasa daging matang, sehingga perlu membersihkan peti sejuk secara menyeluruh untuk mengekalkan rasa semula jadi daging.
   • Cara paling pasti bahawa tidak akan ada bahan cemar di dalam peti sejuk adalah mencairkan dan membersihkannya dengan pembersih khas.
   • Sekiranya ada bau yang berlarutan setelah dibersihkan, sebarkan lapisan baking soda ke seluruh bahagian dalam pembeku dan bersihkan dengan bersih dengan kain.

3. 

   
   
   Periksa suhu. Beberapa penyejuk beku dan peti sejuk mempunyai termometer yang tidak tepat, dan beberapa model bahkan tidak mempunyai termometer terbina dalam. Sekiranya demikian, anda perlu membeli termometer untuk memastikan suhu tetap sepanjang pematangan.
   • Termometer biasa mungkin tidak mencatat suhu rendah setepat termometer tertentu untuk suhu glasier, yang dapat dibeli di kedai perkakasan.
   • Model yang juga mempunyai hygrometer mungkin menarik. Untuk hasil terbaik, jaga kelembapan sekitar 60%, walaupun beberapa penggemar daging berpendapat bahawa kelembapan udara tidak memainkan peranan yang relevan.

4. 

   
   
   Gunakan kipas untuk meningkatkan peredaran udara. Ini adalah syarat penting untuk pematangan yang betul. Peredaran udara yang lemah boleh mengganggu penyahhidratan daging. Cukup pasangkan kipas meja di dalam peti sejuk untuk menyelesaikan masalah ini.
   • Anda mungkin perlu membuat keretakan kecil pada getah yang lebih sejuk untuk melewati wayar kipas. Setelah memasang wayar di celah, tutup saluran udara dengan beberapa bahan penebat.

Bahagian 2 dari 3: Memilih dan menyediakan daging

1. 

   Pilih potongan besar dan berkualiti tinggi. Penting juga untuk memotong cepat: tulang rusuk, tulang rusuk atau stik. Bahagian kecil harus dielakkan, yang akan menjadi lebih kecil dengan kehilangan kelembapan dan mungkin tidak dapat digunakan. Sebaliknya, bahagian kering dari kepingan yang lebih besar dapat dibuang tanpa kerosakan besar.
   • Fillet yang dipotong secara individu tidak boleh matang. Anda memerlukan sekeping padat, seperti sekeping tulang rusuk dengan beberapa segmen.
   • Pinggang dan tulang rusuk tanpa tulang pertama atau kedua juga merupakan pilihan yang baik untuk pematangan kering.
   • Semasa membuat pembelian, minta tukang daging untuk tidak memotong daging.
   • Jangan cincang daging sebelum masak.

2. 

   Kaji warna bahagian sebelum menyimpannya. Warnanya menunjukkan kelembutan dan masa yang diperlukan untuk mematangkan daging. Daging gelap tidak perlu berumur lebih dari seminggu. Daging ringan mesti matang lebih dari tujuh hari, tetapi tidak kurang dari 30 hari.
   • Sekiranya anda menghadapi masalah untuk mengenal pasti warna daging, bandingkan dengan daging segar.

3. 

   Buka balut dan bilas daging. Keluarkan daging dari plastik di mana ia dibungkus dan bilas semua bahagian yang terkena udara dengan air sejuk. Setelah dibilas, keringkan daging dengan menyentuhnya dengan tuala kertas. Apabila kepingan kering, ia akan siap dibungkus.

4. 

   Balut daging di calico. Tisu ini membentuk penghalang pelindung di sekitar daging, menghalangnya daripada mendidih secara tiba-tiba. Bungkus longgar dengan calico sehingga seluruh permukaan luarnya ditutup dengan sekurang-kurangnya tiga lapisan kain.
   • Adalah mungkin untuk mencapai kesan yang sama dengan membungkus daging dalam tiga lapisan tuala kertas.

Bahagian 3 dari 3: Melakukan pematangan kering

1. 

   Masukkan daging ke dalam peti sejuk atau peti sejuk beku. Bahagian itu boleh diletakkan terus di grid peti sejuk atau di dalam bentuk atau barang yang serupa. Laraskan kipas pada kelajuan terendah dan periksa semula bahawa suhu adalah 2.2 ° C.

2. 

   Bungkus semula daging selepas hari pertama. Semasa proses tersebut, lapisan boleh melekat pada daging, meninggalkan serat yang terperangkap di permukaan. Selepas 24 jam, keluarkan calico atau tuala kertas. Longgarkan daging secara longgar dengan bahan yang sama.
   • Oleh kerana tuala calico atau kertas sudah dapat menyerap sedikit kelembapan, penggantiannya menjadikan serat di dalam bahan tidak akan mencair di permukaan daging.

3. 

   Biarkan daging matang untuk masa yang sesuai. Anda harus menunggu masa yang anda kira dari menganalisis warna daging. Perbezaan daging jarang dapat dilihat apabila proses pematangan kurang dari dua minggu.
   • Adalah biasa bagi daging untuk mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan semasa prosesnya. Bau ini dapat diresapi dalam daging lain di dalam peti sejuk, oleh itu pentingnya matang di dalam peti sejuk yang berasingan.

4. 

   Kupas permukaan kering. Bahagian luar kepingan adalah yang paling kering dan jarang dimakan. Tetapi, di bawah kulit itu, daging akan mempunyai rasa dan kelembutan yang kita kaitkan dengan proses pematangan. Tanggalkan lapisan luar dengan pisau tajam.
   • Sekiranya anda menyedari bahawa lemak telah kering, masukkan juga dengan pisau. Walau bagaimanapun, lapisan lemak yang masih kelihatan lembab harus dipelihara.

5. 

   Ambil daging selepas selesai. Selepas pematangan, anda boleh memotong kepingan yang anda mahu - misalnya, dalam fillet. Penting agar daging dimakan tidak lama selepas itu, kerana penurunannya akan berterusan setelah matang dan boleh mencapai tahap toksik.
   • Sekiranya mustahil untuk memakan daging pada hari proses selesai, ia boleh dibiarkan di dalam peti sejuk selama satu atau dua hari lagi tanpa prejudis.

Petua

• Sekiranya anda akan membekukan daging, jangan sekali-kali membekukannya kali kedua setelah mencairkannya. Ini akan memberi kesan negatif yang besar terhadap rasa dan kelembutan daging.
• Anda juga boleh menyimpan daging dalam beg plastik tertentu untuk masak. Walau bagaimanapun, penyegelan beg plastik ini sering kali tidak mencukupi.

Amaran

• Sekiranya boleh, jangan sentuh daging atau gerakkannya sehingga siap dimakan.
• Tanpa membersihkan peti sejuk sebelum masak, terdapat risiko bakteria merebak dan mencemarkan daging, menjadikannya tidak sesuai untuk dimakan.

Bahan yang diperlukan

• Sekeping daging yang besar dan tidak dicincang;
• Peti sejuk disediakan untuk proses pematangan;
• Kipas meja (pilihan tetapi disyorkan);
• Calico (atau tuala kertas).