Pengarang:
Carl Weaver
Tarikh Penciptaan:
23 Februari 2021
Tarikh Kemas Kini:
18 Mungkin 2024
Kandungan
- Panaskan kuali besar di atas api sederhana dan cairkan 1/4 cawan mentega untuk mula membuat demi-glace. Kacau dari semasa ke semasa sehingga mentega benar-benar cair.
- Sekiranya mentega mula keperangan, kurangkan api sedikit.
- Perlahan-lahan taburkan tepung ke atas mentega cair. Gunakan wayar pukul untuk mencampurkan tepung dengan mentega dan mencegahnya menumpuk. Apabila dicampurkan, kedua-dua bahan tersebut akan membentuk roux dan kelihatan seperti pasta pekat.
Masukkan stok daging lembu, daging atau sayur-sayuran.
- Tuangkan kuah ke dalam loyang. Gunakan pukul untuk mengeluarkan roux dari bahagian bawah kuali dan campurkan dengan kuahnya. Kacau hingga sebati sepenuhnya dan tidak ada lagi ketulan.
- Kacau wain merah dengan kuahnya, buat pergerakan bulat. Wain mesti dimasukkan sepenuhnya ke dalam campuran.
- Biarkan demi-glace menggelegak dengan api kecil selama 1 jam. Kacau sekali sekala. Sekiranya terdapat penumpukan di bahagian bawah kuali, kecilkan api sedikit. Ini adalah petanda bahawa sos anda terlalu panas dan boleh membakar.
Potong separuh.
- Periksa kuah dan wain setelah 1 jam untuk melihat apakah terdapat penurunan jumlah. Cecair itu mesti mengurangkan kira-kira separuh daripada isipadu asal. Ini menumpukan rasa dan menebal sos.
- Celupkan sudu ke dalam demi-glace, kemudian balikkan dan lihat ke belakang. Sosnya siap jika menutupi bahagian belakang sudu dan tidak mengalir.
- Sekiranya ia masih sangat cair ketika anda menguji ketekalan, biarkan ia menggelegak sedikit selama 20 minit lagi. Kemudian lakukan ujian ketekalan yang sama untuk memeriksa ketebalan sos.
Masukkan lebih banyak mentega.
- Perlahan-lahan cairkan 1/4 cawan mentega lagi di demi-glace, dengan api kecil. Kacau sos tanpa henti sambil mentega cair, hingga sebati dengan sos.
- Tuangkan demi-glace yang sudah siap di atas stik dan daging panggang. Anda juga boleh menghidangkan demi-glace di sebelah piring, sebagai sos. Demi-glace adalah sos pekat dengan rasa yang kuat, jadi gunakanlah dengan berhati-hati sehingga anda tahu bagaimana anda menyukainya.
Bahan yang diperlukan
- 1/2 cawan mentega tanpa garam
- Tepung 1/4 cawan
- 2 cawan stok daging sapi, daging lembu atau sayur-sayuran
- 1/2 cawan wain merah, seperti Madeira atau sherry
- Periuk besar
