Cara Memotong Rusa (dengan Gambar) - Tips

Video.: BERBURU RUSA DI HUTAN KANADA - CARA MEMOTONG DAGING RUSA

Kandungan

Langkah-langkah
Petua
Amaran
Bahan yang diperlukan

Setelah daging rusa telah dipindahkan dan dibawa kembali ke pondok atau rumah untuk proses masa depan, langkah seterusnya adalah belajar bagaimana menyediakan tulang rusuk, fillet dan panggang untuk makanan lazat yang akan datang. Ini dapat menyakitkan hati untuk melihat jumlah pekerjaan yang akan datang, tetapi apabila anda memecah kerja menjadi tugas yang mudah, anda dapat melakukannya dengan cepat dan efisien. Ketahui cara menghilangkan kulit, menua daging dengan betul, dan sediakan potongan yang paling lazat. Lihat langkah pertama untuk maklumat lebih lanjut.

Langkah-langkah

Bahagian 1 dari 4: Menguliti Rusa

Usus rusa anda secepat mungkin. Selepas menyembelihnya, anda boleh meluangkan masa untuk mengucapkan tahniah kepada diri sendiri, tetapi anda perlu segera kembali bekerja. Semua organ perlu dikeluarkan untuk mengelakkan pencemaran daging dan mengurangkan kemungkinan kerosakan. Semakin cepat haiwan itu diasingkan dan dibersihkan, semakin selamat dagingnya.
- Sebilangan orang suka mengaitkan bangkai dengan tanduk, sementara yang lain lebih suka kaki mereka ketika mula memecahkan bangkai. Kedua-duanya berfungsi. Sekiranya anda ingin menjaga tanduk, anda mesti menggantungkan rusa terbalik dan berhati-hati ketika menghadapi tengkorak.
Keluarkan setiap lambung dari siku. Dengan hujung pisau anda, cari sendi dan buat sayatan. Kemudian, gerakkan pisau anda di sekitar sendi dengan bahagian pisau yang rata, memotong ligamen dan membungkus pisau dengan hati-hati di sekitar sendi siku sedalam mungkin. Putar sendi dengan kuat dan lepaskan.
Mulakan dengan memotong kulit di pangkal tengkorak haiwan. Kemudian, potong pangkal leher, kemudian turun ke arah dada, dan akhirnya melalui perut, pelvis dan kaki belakang.
- Berhati-hatilah untuk memotong hanya kulit, bukan otot dan tisu perut, kerana rambut akan mencemari daging di kawasan itu.
Mulakan dengan mengikat bahu dan leher anda. Terus memotong ke dada. Sekiranya tisu otot melonggarkan dengan kulit, koyak atau hiriskannya, jadi ia tidak melonggarkan semasa anda selesai. Memotong membran subkutan akan menjadikan kulit lebih mudah ditarik.
Keluarkan kulit dari bangkai. Sekiranya anda melepaskannya dengan tangan, tarik kulit ke bawah sedikit, seolah-olah anda mengeluarkan kertas dinding, kemudian potong kain yang memegangnya ke otot di bawahnya, lepaskan sedikit demi sedikit.
- Sekiranya anda ingin menjimatkan tenaga dan menggunakan kereta sorong atau trak pikap, anda boleh mengikat bola golf atau batu berukuran serupa di bawah kulit, mengikat tali di sekelilingnya, kemudian mengikat hujung bebas ke kenderaan. Pandu perlahan-lahan dari bangkai, menarik sisa kulit dari rusa dengan sedikit usaha.
Tanggalkan kepala. Letakkan rusa di permukaan rata. Di bawah rahang, potong ligamen untuk melonggarkan tisu penghubung di leher. Anda mesti memusingkan kepala untuk mematahkan leher dan mengeluarkannya sepenuhnya.
- Sekiranya anda ingin memelihara tanduk, tetapi bukan kepala, anda memerlukan gergaji untuk melepaskan sebahagian tengkorak, kira-kira 2.54 cm di pangkal tanduk.
- Sekiranya anda ingin menjaga seluruh kepala, biarkan sejuk dan buang kulitnya. Simpan semua daging tengkorak yang anda mahukan dan rebus tengkorak selama beberapa jam, membuang tisu dan memutihkan tengkorak. Kemudian bersihkan dengan hidrogen peroksida untuk menjadikannya putih.
Bilas bangkai rusa setelah mengeluarkan kulit. Ini akan membasuh apa sahaja yang tersekat pada daging dan membantu agar ia tetap sejuk semasa anda menyelesaikan pekerjaan. Sekiranya anda merancang untuk memproses rusa anda secara komersial, anda sudah bersedia untuk pergi ke pemproses setelah organ dikeluarkan. Sekiranya anda ingin memecahkannya, biarkan membeku sepenuhnya dan bawa ke dalam atau ke permukaan pemotong bersih yang boleh anda bekerjasama.

Bahagian 2 dari 4: Penuaan Daging

Basuh daging permainan dengan banyak air sejuk, kemudian bawa dengan ais. Jangan membungkus kertas plastik atau daging pada ketika ini, yang akan menyebabkan panas pada daging dan menyebabkannya rosak. Pastikan bangkai sejuk dan kering. Secepat mungkin, daging harus diangkut dan disimpan pada suhu sekitar 1 hingga 3 darjah C.
- Elakkan pembekuan daging dengan segera, kerana pembekuan akan menghalang proses penuaan dan akan merosakkan lebih cepat setelah daging mencair.
Cari tempat yang baik untuk penuaan. Bahagian paling sukar dalam proses ini adalah mencari ruang yang cukup besar untuk rusa anda yang dapat dikawal oleh suhu. Lokasi yang paling popular biasanya adalah garaj, gudang atau bangunan luar. Tempat yang mendapat sedikit panas dari rumah, seperti garaj, cenderung sangat berkesan.
- Sekiranya anda tidak mempunyai garaj, berbincanglah dengan rakan dan pemburu lain untuk mencari lokasi yang baik. Atau ikuti langkah pertama untuk memecah daging menjadi dua perempat dan menaikannya di dalam peti sejuk kedua. Bahagian rusa biasa mesti dimasukkan ke dalam peti sejuk biasa.
- Letakkannya di bahagian paling sejuk. Secara amnya, anda akan membekukan sebahagian daging setelah memecahkannya dengan cara apa pun. Berhati-hatilah untuk tidak membiarkan daging permainan anda merosakkan dengan penuaan di atas 4 darjah C. Pastikan meninggalkan termometer di ruang penuaan anda.
Gantung perumahan. Gunakan cangkuk daging atau rantai atau tali untuk mengikat daging ke pancaran kuat di tempat penuaan.
- Sekiranya anda tidak mempunyai cangkuk daging, cuba gunakan wayar di dalam bangkai untuk menggantung rusa.
Umur daging sekurang-kurangnya seminggu. Seperti daging lembu, penuaan daging menyebabkan kolagen dalam sel-selnya hancur. Kualiti rasa daging permainan ditingkatkan jika anda membiarkan daging sepi selama seminggu di tempat yang lapang dengan peredaran udara yang baik.
- Ini menjadikan permukaan daging kering, tetapi jangan khawatir, permukaan daging dapat dipotong selama proses pemotongan.
- Daging akan terus lembut selama 16 hingga 21 hari.

Bahagian 3 dari 4: Memecahkan Rusa

Siapkan permukaan kerja yang bersih dan dapatkan alat anda. Sangat berguna untuk mempunyai pemotong besar dan pisau pelindung untuk tugas ini. Pastikan alat anda bersih dan tajam dan anda mempunyai permukaan kerja steril yang cukup besar untuk mengendalikan kepingan daging yang besar.
- Cuba sediakan meja mudah alih atau meja berkelah dan bersihkan dengan peluntur yang sesuai sebelum anda memulakan.
Bahagikan tulang belakang menjadi dua. Untuk memisahkan daging dari kepingan (kaki depan) dari daging bulat (kaki belakang), gunakan gergaji atau alat pemotong daging untuk mencari titik di mana tulang rusuk memenuhi tulang belakang (mesti berada di antara tulang rusuk kedua belas atau ketiga belas) . Potong tulang belakang menggunakan tekanan tegas pada pemotong.
- Setelah membuat sayatan, anda perlu meletakkan satu tangan di kaki belakang anda dan tangan yang lain di kaki depan atau kawasan leher anda dan bengkokkan di atasnya untuk melabuhkan punggung anda separuh.
Tanggalkan jalur belakang dan pinggang. Mungkin potongan daging permainan yang paling lembut dan berair, pinggang, berwarna gelap, tanpa lemak, dan daging merahnya terdapat di rongga, tepat di sebelah tulang belakang. Jalur belakang atau "ribeyes" juga disebut "pinggang di bahagian luar", dan didapati tidak seperti pinggang, di sebelah tulang belakang di sisi tulang rusuk yang lain.
- Untuk mengeluarkannya, letakkan pisau anda di atas tulang belakang (untuk pinggang) atau di atas tulang (untuk jalur belakang), dan keluarkan daging yang longgar dari tulang rusuk, dan simpan hujung pisau sedekat mungkin dengan tulang untuk mempunyai jumlah daging yang paling banyak. Buat potongan panjang sambil menarik daging dari tulang.
- Anda akan dapati ini pada kedua kaki belakang dan bahagian tulang rusuk bangkai. Ini adalah potongan terbaik untuk fillet atau panggang.
Dilihat oleh tulang rusuk berhampiran tulang belakang. Dengan memotongnya ke tulang belakang, anda boleh memisahkan tulang rusuk atau membiarkannya utuh secara keseluruhan. Dada boleh ditemui di sisi tulang rusuk, dekat dengan tempat anda membuka perut untuk mengeluarkan organ.
- Sebagai alternatif, anda boleh membiarkan seluruh tulang punggung utuh untuk dipotong dengan gergaji daging selepas itu. Untuk melakukan ini, biarkan tali pinggang dan tali belakang di tempatnya, dan lepaskan bahu atas dengan memotong otot-otot yang menghubungkannya ke dada, yang datang dari bawah (dari ketiak) ke atas, mengangkat kaki semasa melakukannya. Oleh kerana tidak ada sendi di tulang yang menghubungkan bahu ke dada, pisau tajam yang baik adalah apa yang anda perlukan.
Tanggalkan bahu dan daging dari leher. Ramai orang tidak menyedari berapa banyak daging di leher rusa. Daging ini tidak baik untuk fillet, tetapi sangat bagus untuk mengisar sosej atau mencincang untuk rebusan. Letakkan pisau anda di sendi bahu, putar lengan anda dari badan semasa anda melepaskannya.
Pisahkan ham dari bonggol. Batang rusa adalah daging berlemak yang terdapat di sekitar pinggul belakang atau pantat rusa, dan cangkul adalah sisa daging kaki di atas sendi di mana anda melepaskan kuku. Ham membuat fillet yang hebat dan hock membuat rebusan yang hebat.
- Sekiranya anda ingin meninggalkan tulang, potong bahagian belakang rusa anda, menggergaji tulang pelvis di kedua-dua belah tulang belakang, kemudian pisahkan ham dari cangkuk dengan memotong sendi.
- Sekiranya anda ingin mengeluarkan ham dari tulang sepenuhnya, potong kaki belakang pinggul dengan pisau anda melalui sendi pangkal paha, angkat kaki dari bangkai semasa anda memotong. Kemudian, letakkan batang pada sudut tegak lurus dan kira-kira 1,27 sentimeter dari atas, tegak lurus ke tulang kaki, dan potong ke bawah melalui batang. Potong daging dari tulang kaki dengan meletakkan pisau anda selari dengan tulang. Anda boleh memotong daging ini dengan segera ke dalam fillet atau membiarkannya sehingga mendidih dan memanggang.
Sediakan stik dan daging semasa anda bekerja. Lebih berkesan memotong daging menjadi kepingan yang anda mahu makan sebelum membeku. Dengan cara ini anda dapat mencairkan sedikit demi sedikit, bukannya bimbang untuk mencairkan sebahagian besar tulang rusuk yang akan sukar digunakan sekaligus.
- Gunakan bahagian bawah batang untuk mendidih dan memanggang.
- Potong fillet bulat dari bahagian atas batang.
- Biarkan bahagian belakang untuk memotong tenderloin lembut atau pertimbangkan untuk memotongnya menjadi potongan tenderloin.
- Potong daging sup dari tulang rusuk bawah, daging perut dan daging leher. Sekiranya anda mempunyai penggiling daging, ini juga menjadikan daging atau sosis permainan tanah yang sangat baik.
- Gunakan kaki depan untuk memanggang atau pertimbangkan untuk memotongnya jika anda mahu.

Bahagian 4 dari 4: Menyimpan Daging

Bersedia untuk membeku. Dengan pisau pengencang yang sangat tajam, buang lemak, tulang rawan dan lebam, perubahan warna atau bintik kering akibat proses penuaan. Sebilangan besar kekakuan atau rasa negatif yang tidak diingini yang berkaitan dengan daging permainan dapat dikurangkan dengan membuang bahagian ini.
Bekukan daging. Dalam bahagian bersaiz makan bertarikh, bungkus daging dalam plastik sejuk. Keluarkan udara sebanyak mungkin dari beg dan tutup beg dengan rapat sebelum diletakkan di dalam peti sejuk.
- Jangan lupa temu janji dengan daging. Daging yang disediakan dengan cara ini mesti kekal baik sekurang-kurangnya satu tahun. Daging dan sosis permainan tanah dapat kehilangan rasa lebih cepat. Untuk kualiti terbaik, gunakan daging lembu terlebih dahulu.
Pertimbangkan untuk menyembuhkan atau merokok daging permainan anda. Sekiranya anda ingin menyiapkan dan menyimpan sebahagian daging dari peti sejuk dan anda mempunyai peralatan untuk menghisap daging, anda boleh membuat sosej yang baik.
- Anda boleh menggunakan air garam untuk membuat versi daging panggang sendiri.
Buat daging kering permainan. Salah satu persiapan yang paling biasa di kalangan pemburu, daging kering permainan adalah cara yang lazat dan getah untuk menyediakan permainan dan menyimpannya di rak untuk waktu yang lama. Gunakan penyahhidratan makanan untuk menghilangkan kelembapan dari daging, bumbu secukupnya.